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如何在中餐“爆品”经济时代中分一杯羹
发布时间:2018-08-21 有1333人点击

目前,餐饮业大众消费已经达到 80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。在2017年国民生产总值82.71万亿中,与“吃”相关的占比为16%即近14万亿元,表明未来新零售背景下的餐饮业,将迎来利好环境。虽然高端消费比例逐渐下降,而以百姓喜欢的“爆品”消费比例飞速上扬,国内餐饮业已进入“爆品”消费时代。

行业|如何在中餐“爆品”经济时代中分一杯羹

1红火产业背后

虽然国内餐饮门店每年以超过20%的速度增长,但在2017年却有285万家餐厅倒闭,店开得快淘汰的也快,倒闭餐厅的平均寿命仅为508天 。

那倒闭的餐厅做错了什么?最主要就是错误预估市场与自身能力。如今的餐饮业是创业最难、失败率最高的行业之一,很多失败的餐饮者都错误地认为:餐饮业是民生刚需,有市场规模的、门槛很低就能进入,加上好地段、好厨师就开业了,诸多痛点转化为“坑点”,最后只能是自己坑了自己。同样,对经销商来说,不依靠标准化供应链,跟不上更新迭代的“爆品”趋势,不去满足日趋注重高品质与风味的消费者,只能是堵死自己的退路。

另外,餐饮业特别容易同质化,跟风现象严重,大批没有从事过餐饮行业的白丁,如“没头脑”般地冲入所谓的“大风口”。较往年相比,餐饮业创业者呈几何式增长,更有愈演愈烈之势,但来得快,死得也快。如同当喜茶红了之后,满大街铺天盖地的奶盖;当脏脏包红了之后连微商、便利店里都在卖。既要有别家没有的独门绝技,又要有新潮流新风尚的感知能力。如此看来,既有独一无二的“爆品”,又有别具匠心的营销策划与品牌传播,所以餐饮创业还需“上道”。

餐厅倒闭的普遍现象,是看似门槛低的餐饮业,实则水深坑多,即使是在业内摸爬滚打数年、数十年的“老兵”,也未必能逃过此劫。同时,当餐厅进入到连锁化经营时,就必须要启动自己的供应链体系,这就要拼实力了,可你没有“实力”去拼,也没有可靠的、经验丰富的“导师”帮助,又是一劫。如何摆脱危机、度过劫难?你就需要真正的伯乐,即“爆品”思维来为企业赋能增效。

行业|如何在中餐“爆品”经济时代中分一杯羹

2“小龙虾”是最火“爆品”

目前,餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。以小龙虾作为招牌的单品餐厅越来越多,而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

从小龙虾消费者年龄结构看,小龙虾的消费受众以20-39岁的年轻群体为主,50岁以上消费群体和19岁以下消费群体占比相对较少。其中,外卖小龙虾则以80后、90后为主流消费群。从消费渠道来看,80%的小龙虾通过堂食渠道(包括夜宵摊)售卖,20%的小龙虾通过互联网渠道售出。据美团点评网的大数据显示,在互联网餐饮市场上最受喜爱菜品TOP10榜单中,小龙虾名列其中,约占了销售总额的4%。

2018俄罗斯世界杯期间,据美团外卖发布的数据,世界杯开赛当晚,共送出153万只小龙虾;而外卖平台饿了么数据显示,世界杯开赛以来,6月14号至21号,夜宵时段仅小龙虾的订单量环比5月同时段,就增长了41%,交易额环比增长了52%。比赛受关注度越高,小龙虾订单量越大。

从消费端来看,“爆品”源于消费者对消费目的性强、决策成本低,体验感好。在餐厅端,63.3%的消费者会倾向于选择像小龙虾这样的“爆品”,而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味而消费。从供应端来看,“爆品”有去厨师化、高利润、快速复制的优势;同时容易备料、操作简单,更易标准化,具备规范化。

行业|如何在中餐“爆品”经济时代中分一杯羹

3自身能力

要成为行业龙头企业,全凭企业的自身能力:

1、超强的技术研发能力

任何行业,唯有创新才能让品牌立于不败之地。例如“秒冻锁鲜这样的技术。可以大幅降低商户在物流运输中的损耗。

2、全方位的资源整合能力

餐饮行业,食材的品质和安全是基本,可在源头上打通整个产业链,逐步建立资源整合的能力基础。

3、严苛的物流配送能力

有了可靠的食材来源,但如果没有强大的物流配送也是问题,所以物流配送就显得尤为重要。

4、供应链管理能力

由于国内供应链的发展还处于摸索与借鉴阶段,可借鉴相关先进的供应链管理理念与思维创新模式。

5、“爆品”的销售能力

在高品质与优质服务的基础上,要获得用户的高度认可。

来源:今日头条